Carbonnade flamande façon Bernard

Dans une cocotte en fonte émaillée 

Pour 4 personnes

 Ingrédients

- 500 kg de joue de bœuf et 500 g jarret bien maigre
- 4  oignons
- 300 g de lard fumé découenné, pas trop gras (juste ce qu'il faut)
- 1 bonne cuillère 1/2 à soupe de vergeoise brune
- 1 litre de Pelforth brune
- 5 tranches de pain d'épices façon artisanale ou fait maison
- 20 à 30 g de beurre doux
- farine
- un bouquet garni
- de la bonne moutarde (pas de la moutarde à l'ancienne)
- sel de Guérande ou de l'ile de Ré
- poivre

Préparation (sur 2 ou 3 jours)

• Découper les oignons grossièrement en lamelles et le lard en gros lardons
• Découper le bœuf en morceaux  d'environ 3 cm par 3 cm
• Fariner très légèrement et sur toutes les faces les morceaux ainsi découpés
• Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides avec le feu au mini et à couvert
• Mettre le lard en augmentant le feu et en gardant la cocotte fermée le plus possible
• Remuer régulièrement et, dès que le lard est rose retirer le tout et le réserver dans un plat tout en laissant le jus dans la cocotte (sortie du feu)
• Remettre la cocotte sur le feu. Monter le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. 
  
• Remuer régulièrement afin que la viande soit colorée sur toutes les faces et qu'elle rende un maximum de jus
• Retirer la cocotte du feu, réserver la viande dans un plat tout en laissant le jus dans la cocotte
• Diluer la vergeoise dans le jus de viande et mettre le feu au maxi pour réduire le jus un peu afin d'en faire un "sirop"
• Dès que le jus est réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange oignons-lardons en le mêlant au "sirop", ajouter la viande en remuant bien
• Mettre le bouquet garni et recouvrir de bière en en gardant 25 cl environ, saler légèrement et poivrer
• Tartiner largement le pain d'épices avec la moutarde et disposer délicatement les tranches de pain d'épices sur toute la surface de la cocotte
  
• Arroser le pain d'épices ainsi disposé avec le reste de la bière
• Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant deux heures
• Ouvrir de temps en temps le couvercle de la cocotte pour laisser  s'échapper les vapeurs d'alcool

Le lendemain

• Retirer le bouquet garni et refaire mijoter pendant deux heures toujours à couvert
• Ouvrir et laisser mijoter pendant deux heures en remuant régulièrement et très légèrement afin que le pain d'épices non fondu se mélange à la préparation

Servir avec de bonnes frites pas grasses et croustillantes ou des pâtes fraiches et invitez Bernard pour goûter.
Boire avec une bonne bière d'Abbaye blonde ou brune selon les gouts ou avec un bon vin rouge léger et non boisé style Bourgueil , Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc, Collioure etc.